ใครบ้างจะไม่แปลกใจหากได้รู้ว่า ไวน์ที่สุดยอดที่สุดของเดนมาร์กไม่ได้ทำจากองุ่น แต่ทำจากเชอร์รี่…

ประเทศเดนมาร์กมีพร้อมทั้งไร่องุ่น และผู้ผลิตไวน์มากมาย แต่หนึ่งในไร่ที่มีชื่อเสียงที่สุดของที่นี่ คือ Frederiksdal Estate ตั้งอยู่บนเกาะ Lolland และยังจัดเป็นโรงไวน์ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศอีกด้วย หากแต่ไวน์ที่สร้างชื่อ และได้รับการยกย่องชมเชยมากที่สุดของที่นี่กลับเป็น ไวน์เชอร์รี่

ไร่แห่งนี้มีประวัติศาสตร์ที่ยาวนานมาตั้งแต่สมัยยุคกลาง ย้อนกลับไปในปี 1305 และต่อมาได้จับพลัดจับผลู จนกลายมาเป็นโรงไวน์ในปัจจุบัน

แต่เดิม Frederiksdal Estate เป็นไร่เชอร์รี่ Stevnsbær ที่มีขนาดพื้นที่ 24 เฮกตาร์ โดยมีเจ้าของ คือ คุณ Harald Krabbe ซึ่งในอดีตผลผลิตที่ได้ส่วนใหญ่จะถูกส่งขายให้กับอุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้

ก่อนหน้านี้ เขาเคยวางแผนที่จะเปลี่ยนจากไร่เชอร์รี่ไปเป็นต้นไม้ และธัญพืชอื่นๆแทน อย่างไรก็ตาม เขาก็ต้องยกเลิกแผนนี้เสีย หลังจากการมาเยือนของเชฟ Jan Friis-Mikkelsen และนักข่าว Morten Brink Iwersen โดยแขกทั้งสองท่านนี้ได้เดินทางมาเยือน Frederiksdal Estate เนื่องจากทราบว่า ที่นี่เป็นแหล่งปลูกเชอร์รี่ชั้นยอดของประเทศ พวกเขายังเป็นผู้ที่มีความรู้ในเรื่องการผลิตไวน์อีกด้วย ซึ่งได้กลายมาเป็นแรงบันดาลใจให้คุณ Harald Krabbe คิดที่จะเปลี่ยนเชอร์รี่ในไร่ของเขาให้กลายมาเป็นไวน์แทน ในเวลาต่อมา

ในปัจจุบัน Frederiksdal Estate มีขนาดพื้นที่ 44 เฮกตาร์ ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกสุดของเกาะ Lolland ที่นี่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสำหรับปลูกต้นเชอร์รี่เป็นอย่างมาก กล่าวคือ ไม่หนาวจัดในช่วงฤดูหนาว ฤดูใบไม้ผลิมาเร็ว มีแสงแดดดีซึ่งสะท้อนจากพื้นน้ำทะเล โดยปัจจัยดีงามทั้งหมดเหล่านี้ ส่งผลให้พื้นที่แห่งนี้มีฤดูเพาะปลูกที่ยาวนาน และไม้ผลต่างๆมีผลผลิตที่ดีเยี่ยม

เชอร์รี่ Stevnsbær เป็นสายพันธุ์ท้องถิ่นของประเทศเดนมาร์ก โดยผู้เชี่ยวชาญเรียกว่ามันว่าเป็น “องุ่น Nordic” เป็นเชอร์รี่ที่ไม่เหมาะสำหรับรับประทาน แต่เหมาะสำหรับนำมาทำไวน์ เชอร์รี่สายพันธุ์ Stevnsbær พบปลูกมากทางตอนเหนือของทวีปยุโรป แต่ที่ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุด ก็ต้องเป็นเชอร์รี่ Stevnsbær ในเดนมาร์กเท่านั้น

การเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่ควรทำในช่วงปลายฤดูร้อน เพราะจะทำให้ได้เชอร์รี่ที่ได้ มีความสุกงอม ไวน์ที่ได้ก็จะมีรสชาติเข้มข้นตามไปด้วย

หลังจากการเก็บเกี่ยว ผลเชอร์รี่ทั้งหมดจะถูกนำมายังโรงผลิตเพื่อทำการหมักแบบทั้งพวง(whole bunch fermentation) ซึ่งจะใช้ระยะเวลา 3 วัน ก่อนจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการบดโดยเครื่อง (pressing) ด้วยวิธีการดังกล่าวนี้ ยีสต์ที่อยู่ตามธรรมชาติบนผลเชอร์รี่จะส่งผลให้ไวน์ที่ได้เต็มไปด้วยพลังรสชาติ เข้มข้น ลึกล้ำ โดยกากต่างๆที่ได้จากการบดจะถูกนำมาทำเป็นปุ๋ยเพื่อบำรุงต้นเชอร์รี่ในไร่ต่อไป ส่วนน้ำองุ่นที่มีกากของผลองุ่นหลงเหลืออยู่ (must) จะถูกสูบเข้าไปหมักในแทงก์ใบใหม่จนเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก

Frederiksdal ใช้ถังบ่มไวน์ 3 แบบ โดยไวน์ส่วนใหญ่จะหมักในถังเหล็ก ซึ่งไม่มีผลใดๆต่อรสชาติของไวน์ เน้นไปที่การรักษารสชาติแท้ดั้งเดิมของไวน์นั้นๆ

แบบต่อมา คือ การบ่มในถังไม้โอ๊ก ซึ่งจะต้องหมักอย่างต่ำเป็นระยะเวลา 6 เดือน หรือนานได้มากถึง 30 เดือน ไม้โอ๊กจัดเป็นวัสดุที่เข้าได้ดีกับรสชาติของไวน์เชอร์รี่ ทำให้ไวน์ที่ได้มีรสชาติกลมกล่อม มีอะโรม่า และแทนนินที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น

แบบสุดท้าย คือ การบ่มไวน์ในภาชนะที่เป็นแก้วซึ่งจะวางในที่โล่งแจ้ง เทคนิคการบ่มไวน์แบบนี้ เป็นเทคนิคของชาวสเปน ซึ่งมีชื่อเรียกวิธีการนี้ว่า ‘Rancio’ ซึ่งแปลว่า เหม็นหืน  โดยจะบ่มลักษณะนี้เป็นเวลาหนึ่งปี โดยไม่คำนึงถึงสภาพอากาศ แนวคิดหลัก คือ การปล่อยไวน์ทิ้งไว้กลางแจ้ง เพื่อให้รสชาติของมันพัฒนาไปเองตามธรรมชาติ ตามอุณหภูมิของอากาศ ปริมาณแสงแดดที่ผันแปรไปตามฤดูกาล ไวน์ที่ได้จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในแบบธรรมชาติของมันเอง

โดยทั่วไปแล้ว ไวน์เชอร์รี่จากไร่ Frederiksdal มีความหวานปานกลาง อุดมไปด้วยรสชาติที่เข้มข้น มันคือไวน์ที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง พอร์ตไวน์ กับไวน์แดง กล่าวคือ พอร์ตไวน์ก็ไม่ใช่ ไวน์แดงก็ไม่เชิง มีบุคลิกที่ไม่เหมือนใคร ไวน์จากไร่ Frederiksdal Estate มีทั้งหมด 8 รายการ แต่ละรายการมีคุณลักษณะของรสชาติ ที่มีความฟรุตตี้ แอซิดิตี้ ความเข้มข้น และความซับซ้อน แตกต่างกันออกไป

ไวน์เชอร์รี่ และเอกลักษณ์ของไร่ Frederiksdal Estate ถือเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ดีที่คุณจะตัดสินใจซื้อตั๋วเครื่องบินมาเที่ยวประเทศเดนมาร์ก แต่ถ้าการขึ้นเครื่องเป็นเรื่องน่าเบื่อ และยาวนาน เสียตังมากเกินไปสำหรับคุณ วันนี้คุณสามารถหาดื่มไวน์เชอร์รี่จากไร่ Frederiksdal Estate ได้แล้วที่ About Eatery ห้องอาหาร และบาร์ไวน์ธรรมชาติแห่งแรกของกรุงเทพฯ

About Eatery

About Eatery ตั้งอยู่ที่ชั้น G ตึก Ocean Tower II อโศกซอย 3

เดินจาก BTS สถานีอโศกเพียง 10 นาที หรือ

นั่งรถมอเตอร์ไซต์รับจ้างมาที่ตึก Ocean Tower II เพียง 10 บาท

Facebook: facebook.com/abouteatery.bangkok

Instagram: instagram.com/abouteatery