เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา จุกไม้ก๊อกถือว่าเป็นวิธีเดียวที่เหมาะสำหรับใช้ “อุด” ขวดไวน์ โดยตามรายงานเมื่อเร็วๆนี้ ระบุว่า ขวดไวน์มากถึง 80% ใช้จุกไม้ก๊อก แต่ผู้คนในธุรกิจค้าไวน์ กล่าวว่า การใช้จุกไม้ก๊อกเป็นเรื่องของธรรมเนียมนิยมมากกว่าความสมเหตุเหตุสมผล ในขณะที่ฝาขวด หรือจุกขวดแบบอื่นๆก็กำลังมีการพัฒนาก้าวหน้าไปมาก

การปิดขวดไวน์โดยใช้ฝา ถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกโดยสองพี่น้องชาวอเมริกัน คือ Ernest และ Julio Gallo หลังยุคการแบนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอเมริกาในปี 1933 เขาทั้งสองเริ่มต้นจากเลขศูนย์ โดยการถอดเอาแผ่นไม้ที่ใช้ทำถังเก็บไวน์ออกมาเป็นชิ้นๆ แล้วเอามาใช้สร้างบ้าน ส่วนถังเก็บไวน์ก็เปลี่ยนเป็นถังสแตนเลสแทน

แต่หลังจากยุคแบนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอเมริกาสิ้นสุดลง จำนวนชาวอเมริกันที่ยังคงมีจุกไม้ก๊อกหลงเหลืออยู่จึงมีน้อยมาก Gallo จึงได้คิดนวัตกรรมฝาปิดขวดไวน์ขึ้นมา โดยนำมาใช้กับไวน์ “Burgundy,” “Chablis,” และ “Chianti” ซึ่งถูกผลิตเพื่อป้อนตลาดขนาดใหญ่ ต่อมาได้ตั้งชื่อฝาขวดดังกล่าวว่า “Flav-R-ite” ซึ่งส่งผลให้ Gallo เดินหน้ากลายเป็นโรงไวน์ขนาดใหญ่ที่สุดของโลก

อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่ปิดขวดโดยใช้ฝา มักถูกมองว่าเป็นไวน์ที่มี “ราคาถูก” แม้แต่ Gallo เองก็เริ่มผลิตไวน์โดยใช้จุกไม้ก๊อกมาในช่วงปี 1980’s เพื่อเปลี่ยนกลุ่มสินค้าไปสู่ตลาดที่มีราคาสูงขึ้น

การปิดขวดไวน์ด้วยฝามีประโยชน์มากมาย คือ ช่วยให้ขวดเปิดง่ายขึ้น และไวน์ไม่กระฉอกออกนอกขวด แถมมีต้นทุนการผลิตต่ำอีกด้วย โรงไวน์ส่วนใหญ่ในออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์หันมาใช้ฝาปิดไวน์แบบเกลียว เพราะพวกเขาเริ่มไม่พอใจกับคุณภาพจุกไม้ก๊อกจากซัพพลายเออร์ ปัจจุบัน ไวน์ขาวแบบอโรมาติก อย่าง Riesling และ Sauvignon Blanc ถูกแนะนำให้ใช้ฝาปิดแบบแบบเกลียว ในขณะที่คนอีกจำนวนหนึ่งออกมาแย้งว่าการใช้ฝาแบบเกลียวปิดขวดไวน์ จะทำให้ไวน์ไม่ได้รับออกซิเจนที่เพียงพอซึ่งมีประโยชน์ต่อการบ่มไวน์ในขวด แต่หลายคนก็แย้งว่า นั่นเป็นปัญหาของกระบวนการผลิตต่างหาก ไม่ใช่ปัญหาของขวดไวน์

เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว วิธีหนึ่งที่ผมใช้ คือ เปิดให้ไวน์ได้หายใจช่วงหนึ่งก่อนรินลงแก้ว โดยผมจะเปิดให้ไวน์ได้หายใจอยู่ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนำออกมารับประทาน วิธีนี้ยังช่วยให้ไวน์มีกลิ่นหอมสดชื่น และรสชาติดีขึ้นอีกด้วย อีกวิธีคือเก็บขวดไวน์ในแนวตั้ง แต่ไม่ควรใช้วิธีนี้กับไวน์ที่ใช้จุกไม้ก๊อก

แล้วอะไรคือข้อเสียของจุกไม้ก๊อก ถึงได้มีฝาขวดแบบอื่นๆมากขึ้นออกสู่ตลาด?

คำตอบคือ tricloroanisole สารประกอบที่พบได้ในผิวจุกไม้ก๊อก ซึ่งทำให้ไวน์มีรสชาติอับ หรือศัพท์เทคนิคที่ตามภัตตาคารที่เรียกว่า “corked” นั่นเอง ข้อเสียของสารประกอบตัวนี้ คือ ยังมีกลิ่นคล้ายปัสสาวะแมวที่ติดอยู่บนหนังสือพิมพ์อีกด้วย

ความแตกต่างหลักๆระหว่างจุกไม้ก๊อกกับฝาขวด คือ จุกไม้ก๊อกจะมีลักษณะเป็นเยื่อไม้ที่อากาศสามารถซึมผ่านได้ ช่วยให้ไวน์สามารถสัมผัสกับออกซิเจนได้ดี ในขณะที่ฝาปิดแบบทั่วไป อากาศจะไม่สามารถซึมผ่านได้เลย

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตจุกไม้ก๊อกเริ่มปรับปรุงพัฒนาคุณภาพของจุกไม้ก๊อกให้ดีขึ้น ส่งผลให้มีกลิ่นเหม็นอับน้อยลงมาก โดยในไวน์ 30 ขวด จะมีจุกไม้เพียงขวดเดียวเท่านั้นทีส่งกลิ่นดังกล่าว

นอกจากนี้ ยังมีจุกก๊อกชนิดอื่นๆ และที่ปิดขวดไวน์แบบอื่นๆ เช่น จุกก๊อกแบบพลาสติก และจุกไม้อัดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เป็นต้น จุกไม้ก๊อกยังพิสูจน์ให้เราเห็นแล้วว่า มันมีความเหมาะสมในการใช้อุดขวดไวน์เพื่อการบ่มในระยะเวลานานๆ และนั่นอาจเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมไวน์ชั้นดียังคงใช้จุกไม้ก๊อกอยู่ นอกเหนือจากองค์ประกอบสุดยอดอื่นๆแล้ว

อีกหนึ่งจุกขวดที่ผมชอบ แต่ค่อนข้างหายาก คือ Vino-Lok มีลักษณะเป็นจุกแก้ว คล้ายๆกับจุกขวดน้ำมันมะกอก หรือน้ำส้มสายชู มาพร้อมยางเพื่อผนึกเข้ากับขวดแก้ว Alcoa หนึ่งในซัพพลายเออร์จุกแก้วประเภทดังกล่าว ระบุว่า ปัจจุบันจุกแก้วนี้มาในแบบที่สามารถช่วยให้อากาศซึมผ่านเข้าขวดได้

ผมเห็นไวน์มากขึ้นในท้องตลาดที่หันมาใช้ฝาปิดขวดแบบเกลียว และแต่ละขวดก็ไม่ใช่ราคาถูกอย่างที่คุณคิดเลย

[เรียบเรียงจากบทความของ David Swartzentruber]