การดีแคนติ้ง… ควรทำเมื่อไร? ทำเพื่ออะไร? และทำอย่างไร?

หนึ่งในคำถามยอดฮิตที่คอไวน์หลายคนสงสัย คือ ไวน์ที่พวกเขามี ควรทำการดีแคนติ้งหรือไม่? มีวิธีการอย่างไร? คอไวน์หลายคน กลัวการทำดีแคนติ้ง เพราะพวกเขาคิดว่าเป็นเรื่องที่ยาก และซับซ้อน

สำหรับคนทั่วไป การดีแคนติ้งอาจฟังดูเป็นพิธีการที่เว่อร์วัง และไม่ได้จำเป็นอะไร แต่จริงๆแล้ว มันไม่ได้เป็นเรื่องที่ลึกลับซับซ้อนอะไรขนาดนั้น เพราะการทำดีแคนติ้งสามารถทำได้ที่บ้าน หรือตามโอกาสต่างๆที่เหมาะสม

กระบวนการดีแคนติ้งไวน์ไม่ใช่เรื่องยาก(มันคือการถ่ายไวน์จากขวดใส่โถแก้วขนาดใหญ่ เพื่อให้ไวน์สัมผัสกับอากาศได้อย่างเต็มที่) แต่ที่หลายคนสงสัย คือ การดีแคนติ้งต้องทำเมื่อไร และทำเพื่ออะไร? เมื่อคุณเข้าใจตรรกะของการดีแคนติ้งแล้ว คุณจะพบว่ามันไม่ยาก แถมยังช่วยเพิ่มสุนทรียรสในการดื่มด่ำกับไวน์โปรดของคุณได้มากขึ้นอีกด้วย

ไวน์แบบไหนที่ควรทำการดีแคนติ้ง?

การดีแคนติ้งไวน์มีความสำคัญพอๆกับการดื่มด่ำอรรถรสของไวน์ แต่ก็ไม่ใช่ไวน์ทุกขวดที่ต้องทำดีแคนตติ้ง ไวน์ส่วนใหญ่ในปัจจุบันถูกผลิตมาเพื่อ “เปิดแล้วจิบได้ทันที” แล้วขวดไหนหละที่ต้องดีแคนติ้ง?

โดยทั่วไปแล้ว มีไวน์อยู่ 2 ประเภทที่ควรทำการดีแคนติ้ง ตามที่คุณ Charles Antin ซึ่งเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการขาย และรองกรรมการผู้จัดการใหญ่ฝ่ายไวน์ของบริษัท Christie’s ได้กล่าวเอาไว้ “ผมมักจะดีแคนติ้งไวน์ที่มีอายุน้อย หรือไม่ก็ไวน์ที่ผ่านการบ่มมานานมากไปเลย คือเรื่องไวน์มันไม่มีอะไรผิดหรือถูก คำแนะนำของผม คือ ถ้าสงสัย ก็ให้ดีแคนติ้งไปเลย ไม่ได้เสียหายอะไร” ผมว่ามันก็จริงนะ หลักสำคัญคือ เราควรเข้าใจหลักการพื้นฐานของการทำดีแคนติ้งก่อน ดังนั้น จึงไม่สำคัญว่าไวน์ขวดนั้น จะมีอายุน้อย หรือมาก รสชาติเข้มข้น หรือนุ่มนวลอย่างไร

วิธีดีแคนติ้งไวน์ใหม่

ไวน์ที่มีเนื้อหนักๆ และเหมาะกับการบ่มนานๆ ซึ่งอาจดูเหมือนเป็นไวน์ที่มีอายุน้อย และรสแน่นจนเกินไป อย่าง ไวน์ Bordeaux, Barolo หรือ Napa Cabernet สามารถนำมาดีแคนติ้งได้ดี โดยการเก็บไว้ในดีแคนเตอร์สักระยะหนึ่ง ไวน์เหล่านี้ปรกติแล้ว จะมีรสเยี่ยมเมื่อบ่มนาน โดยมันจะค่อยๆอย่างช้าๆสัมผัสกับออกซิเจนเมื่อเวลาผ่านไป แต่ประเด็นคือ น้อยคนที่จะสามารถอดใจรอได้เป็นสิบปี…

การดีแคนติ้งเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับไวน์ที่มีอายุน้อย เพราะจะช่วยให้แทนนินนุ่ม และได้สมดุลยิ่งขึ้น (แทนนินคือส่วนประกอบทางเคมีที่พบได้ในไวน์แดง มีคุณสมบัติช่วยให้ไวน์แต่ละขวดมีความฝาดที่แตกต่างกันไป) การเปิดไวน์ให้ได้หายใจ และได้สัมผัสกับอากาศ จะช่วยให้รสชาติของไวน์ใหม่มีคุณสมบัติพร้อมจิบได้ทันที โดยออกซิเจนจะช่วยปรับโครงสร้างของแทนนินให้นุ่มลง ไวน์หอมขึ้น และช่วยชูรสฟรุตตี้ของไวน์ให้โดดเด่นยิ่งขึ้น การดีแคนติ้งจึงเป็นการเร่งกระบวนการดังกล่าวนี้ให้เร็วยิ่งขึ้น

ย้ำอีกครั้ง การดีแคนติ้งเหมาะสำหรับไวน์ใหม่ที่มีแนวโน้มจะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อบ่มนานๆเท่านั้น หากคุณไม่มั่นใจว่าไวน์ใหม่ที่คุณมีอยู่ ควรทำการดีแคนติ้งหรือไม่ ให้ทดสอบด้วยการเทไวน์ออกมาหนึ่งแก้ว และลองจิบดู หากไวน์ดังกล่าวมีรสชาติฝาดแหลม ก็ให้รินใส่ลงดีแคนเตอร์ทิ้งไว้ เพราะนอกจากคุณจะได้ไวน์ที่มีรสชาตินุ่มขึ้นแล้ว ยังช่วยให้คุณสนุกไปกับการจิบรสไวน์ที่ค่อยๆดีขึ้นในแต่ละช่วงเวลาที่เก็บอยู่ในดีแคนเตอร์อีกด้วย

การดีแคนติ้งไวน์เก่า

ในทางตรงกันข้าม การดีแคนติ้งไวน์เก่า(ไวน์ที่มีอายุมากกว่า 10 – 15 ปีขึ้นไป) จะทำเพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างออกไป เพราะไวน์ประเภทนี้จะถูกบ่มมานาน และผ่านช่วงความเป็นหนุ่มแน่นมาแล้ว ทำให้ไวน์ไม่คุ้นเคยกับการได้สัมผัสกับออกซิเจน

ธรรมชาติของไวน์เมื่อถูกเก็บเป็นเวลานาน จะทำให้ตะกอนในขวดเริ่มจับตัวกัน ซึ่งถึงแม้จะเป็นเรื่องปรกติ และไม่เป็นอันตรายอะไร มันอาจส่งผลให้ไวน์มีรสชาติที่ฝาดและขมได้ ดังนั้น ข้อควรระมัดระวังก็คือควรนำตะกอนออกก่อนบริโภค

Antin กล่าวว่า “วิธีที่ดีที่สุด คือ ก่อนทำการดีแคนติ้ง ให้ตั้งขวดไวน์ทิ้งไว้สัก 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้ตะกอนตกลงก้นขวด แล้วค่อยๆทำการดีแคนติ้งอย่างช้าๆเพื่อให้ตะกอนยังคงค้างอยู่ในขวด” สำหรับการดีแคนติ้งแบบดั้งเดิม นิยมใช้แสงของเทียนไขเพื่อส่องดูตะกอนขณะถ่ายไวน์ลงดีแคนเตอร์ โดยถือขวดไวน์ที่คอขวด(ถึงแม้แสงจากไฟฉายก็ใช้ได้เหมือนกัน) เหนือเทียนไข และเมื่อตะกอนไหลมาอยู่ที่คอขวด ให้รีบหยุดรินทันที โดยตะกอนที่หลงเหลือในขวดจะถูกนำไปทิ้ง

สำหรับไวน์เก่าโดยทั่วไปแล้ว ไม่ควรทิ้งไว้ในดีแคนเตอร์นาน เพราะเมื่อไวน์สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไป จะทำให้ไวน์สูญเสียความนุ่มของรสชาติไป ทางที่ดี ควรเสิร์ฟทันทีหลังการดีแคนติ้ง อย่างไรก็ตาม ไวน์เก่าบางตัวอาจมีกลิ่นอับหลังเปิดขวด ลองนึกภาพตัวเราเองนั่งอยู่ท่าเดิมๆเป็นเวลานานๆ ก็อาจทำให้เกิดเหน็บกินได้ เช่นเดียวกัน ไวน์ที่ถูกเก็บอยู่ในขวดมาเป็นเวลาสิบปี เราก็ต้องเปิดโอกาสให้เขาได้หายใจ ได้ยืดเส้นยืดสายบ้าง นี่คือจุดประสงค์ของการดีแคนติ้งไวน์เก่า แต่ถ้าไวน์ที่คุณเพิ่งเปิดออกมา มีรสชาติเยี่ยมยอดอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาดีแคนติ้งแต่อย่างใด ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความเหมาะสม และรสชาติของไวน์ในขณะนั้นๆ

แล้วไวน์ขาวหละ?

โดยทั่วไปแล้ว การดีแคนติ้งนิยมทำกับไวน์แดงเท่านั้น แต่ก็มีไวน์ขาวบางจำพวก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ขาวที่มีรสเข้มข้น มีกลิ่นหอมอโรมาติก มีเนื้อสัมผัสแน่น โดยไวน์ขาวจำพวกนี้จะให้รสชาติดีขึ้นเมื่อเก็บไว้สักพักในดีแคนเตอร์

บ่อยครั้งที่คุณ Antin ทำการดีแคนติ้งกับไวน์ขาว เขากล่าวว่า “หากคุณเปิดขวด แล้วพบว่าอโรม่าของไวน์ขาวขวดนั้น ยังไม่ค่อยหอมเข้มข้นเท่าที่ควร การดีแคนติ้งก็สามารถช่วยได้” และยังกล่าวเพิ่มเติมอีกว่า “ผมมักทำการดีแคนติ้งกับไวน์ขาวตัวโปรด อย่าง ไวน์ขาวที่มาจากเขต Rhone และ Loire Valley”

สิ่งที่ต้องใช้ในการดีแคนติ้ง

ในการดีแคนติ้ง ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์หรู ราคาแพง สิ่งที่ต้องใช้คือ ดีแคนเตอร์ซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาด ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ และมีหลายขนาดให้เลือก

สำหรับไวน์ใหม่แล้ว แนะนำให้ใช้ดีแคนเตอร์ที่มีขอบปากกว้าง ยกตัวอย่าง ดีแคนเตอร์จาก Vivid Wine Decanter จุดประสงค์คือเพื่อเปิดโอกาสให้ไวน์ได้สัมผัสกับอากาศมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่สำหรับการดีแคนติ้งไวน์เก่า แนะนำให้ใช้ดีแคนเตอร์ที่มีรูปร่างเพรียวบาง อย่าง ดีแคนเตอร์ของ Riedel Cabernet Decanter โดยมีจุดประสงค์หลักเพื่อการกรองตะกอน มากกว่าเพื่อเปิดโอกาสให้ไวน์ได้สัมผัสกับอากาศ

อย่างไรก็ตาม คุณไม่มีความจำเป็นต้องหาซื้อดีแคนเตอร์ที่มีรูปลักษณ์พิเศษ พูดง่ายๆคือ ใช้ภาชนะใสๆอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นเหยือกน้ำ หรือแม้แต่แจกันแก้วปล่าวๆก็ได้ ขอเพียงแค่เป็นภาชนะที่ใส สะอาด และแห้งก่อนที่คุณจะรินไวน์ลงไป

ในปัจจุบัน มีดีแคนเตอร์สวยๆหลากหลายยี่ห้อ ที่คุณหาซื้อได้ตามท้องตลาด ซึ่งดีแคนเตอร์เหล่านี้มักถูกออกแบบมาเพื่อการ “ดีแคนติ้งแบบเร่งด่วน” แต่สุนทรียของการดีแคนติ้ง อยู่ตรงที่การเปิดโอกาสให้ไวน์ได้หายใจ และค่อยๆพัฒนาคุณภาพ ในขณะที่เราคอยชิมรสไวน์อยู่เรื่อยๆ การทิ้งไวน์ไว้ในดีแคนเตอร์นานเกินไป ก็อาจทำให้ไวน์สูญเสียรสชาติที่ดีได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน

บทความโดย 
Zachary Sussman

Zachary Sussman คือ นักเขียนเรื่องไวน์จาก Brooklyn ผู้เคยเขียนบทความให้สื่อระดับประเทศ อย่าง Bon Appétit โดยเวลาว่างของเขา นอกจากเขียนบทความความแล้ว เขายังทำหน้าที่ดูแลหลักสูตรระดับบัณฑิตศึกษาสาขา Creative Writing ที่ New York University อีกด้วย
[บทความเดิมถูกตีพิมพ์ในเว็บไซต์ Fix.com]