หากเราจะเรียกไวน์ว่า เป็น “น้ำองุ่นหมัก” ก็อาจจะฟังดูไม่ค่อยน่าดึงดูดสักเท่าไร จากบทความตอนที่แล้ว เราได้เรียนรู้ว่า แอลกอฮอล์เกิดจากกระบวนการหมักของน้ำตาลนั่นเอง และมนุษย์ก็ได้พบแล้วว่า องุ่นเป็นผลไม้ที่เหมาะสำหรับนำมาหมักเป็นอย่างมาก เพราะองุ่นมีความสมดุลทางเคมีตามธรรมชาติ ที่ทำให้มันสามารถนำมาหมักได้โดยไม่ต้องใส่ส่วนประกอบพิเศษอื่นๆเพิ่มลงไป เช่น น้ำตาล, กรด, เอนไซม์, น้ำ หรือ สารอาหารอื่นๆ ในบทความนี้ เราจะพาคุณย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ของไวน์ รวมถึงกระบวนการผลิตไวน์กันครับ

ไวน์มีอายุเก่าแก่พอๆกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยหลักฐานเกี่ยวกับการทำไวน์ถูกค้นพบครั้งแรกในประเทศจอร์เจีย เป็นโอ่งบ่มไวน์อายุราว 8000 ปี ในขณะที่ประเทศอิหร่าน ก็ได้มีการค้นพบโอ่งบ่มไวน์ลักษณะเดียวกันนี้ ซึ่งมีอายุเก่าแก่ถึง 7000 ปี ส่วนในประเทศอาร์มีเนีย ได้พบว่า มีโรงไวน์ที่มีอายุเก่าแก่ถึง 6100 ปีเลยทีเดียว

ไวน์ถูกผลิตขึ้นตั้งแต่ยุคกรีกโบราณราว 4500 ปีก่อนคริสตกาล โดยนักเดินเรือชาวโฟนิเชียนที่เดินทางจากนครรัฐเรียบมาตามชายฝั่งทะเลของประเทศเลบานอน, ซีเรีย และอิสราเอล เป็นผู้ที่นำไวน์เข้ามาในแถบยุโรปตะวันออกเป็นครั้งแรก

อย่างไรก็ตาม ผู้ที่สร้างรากฐานของวัฒนธรรมการทำไวน์ให้เจริญรุ่งเรืองขึ้นในทวีปยุโรปอย่างแท้จริง กลับเป็นชาวโรมัน เพราะพวกเขาเป็นผู้ที่ริเริ่มการทำไร่องุ่นในภูมิภาคแห่งนี้ เริ่มจากทำไร่องุ่นในประเทศอาณานิคมต่างๆของพวกเขา ได้แก่ ฝรั่งเศส, สเปน, เยอรมัน, ฮังการี และ โรมเนีย โดยมีโบสถ์คาทอลิกของชาวโรมัน เป็นผู้ที่มีบทบาทหลักในการทำไวน์ในช่วงยุคกลาง นับตั้งแต่นั้นมา ไม่ว่าจะเกิดสงคราม หรือมีการขยายอาณาเขตดินแดนของประเทศต่างๆ วัฒนธรรมการทำไวน์ก็ไม่เคยเลือนหายไปจากดินแดนแห่งนี้เลย

แน่นอน ก่อนที่จะทำไวน์ได้ ก็ต้องมีการปลูกองุ่นเสียก่อน อย่างไรก็ตาม ต้นองุ่นต่างๆที่คุณสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป ไม่ใช่สายพันธุ์องุ่นที่สามารถนำมาทำไวน์ได้ โดยไวน์ส่วนใหญ่ในโลกนี้ทำจากเถาองุ่นสายพันธุ์ Vitis vinifera

หลังจากได้สายพันธุ์องุ่นที่เหมาะสำหรับทำไวน์แล้ว ขั้นตอนต่อไปซึ่งมีความสำคัญที่สุด คือ การปลูกองุ่น โดยต้องเลือกปลูกลงบนผืนดินที่มีปัจจัยทางแวดล้อมลงตัว หรือที่เรียกว่า “Terroir” ยิ่งผืนดินมีปัจจัยทางสิ่งแวดล้อมที่ลงตัวเท่าไร ก็จะยิ่งทำให้ผลผลิตขององุ่นที่ได้มีคุณภาพดีเท่านั้น Terroir ที่แตกต่างกันก็ย่อมให้องุ่นที่มีรสชาติแตกต่างกัน ทั้งนี้ เป็นเพราะ Terroir แต่ละแห่ง มีปริมาณของแร่ธาตุในดิน ยีสต์ตามธรรมชาติ และปริมาณน้ำฝนที่ได้รับในแต่ละปีไม่เท่ากัน ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลกระทบต่อคุณภาพของไวน์ทั้งสิ้น Terroir จึงถือว่าเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในการปลูกองุ่นเลยก็ว่าได้

Terrior ที่เหมาะสำหรับปลูกองุ่นทำไวน์ ควรตั้งอยู่ในเขตละติจูดระหว่าง 30 – 50º ไปทางตอนเหนือ และทางตอนใต้ของเส้นศูนย์สูตร (แต่ภาวะโลกร้อนก็อาจทำให้ข้อเท็จจริงนี้เปลี่ยนไป)

หลังจากปลูกองุ่นแล้ว ก็ถึงเวลาที่ต้องเก็บเกี่ยว นักทำไวน์จะเป็นผู้ตัดสินว่า ผลองุ่นพร้อมเกี่ยวเกี่ยวหรือยัง โดยพิจารณาระดับน้ำตาล, กรด และค่า pH ขององุ่น นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่นๆที่นักทำไวน์พิจารณา ได้แก่ ความสุกงอมขององุ่น, รสเบอร์รี่, การพัฒนาของแทนนิน, คุณลักษณะโดยรวมของต้นองุ่น และการพยากรณ์อากาศ

ในการเก็บเกี่ยวองุ่น สามารถทำได้โดยใช้มือเก็บ หรือใช้เครื่องจักร ซึ่งเป็นที่แน่นอนว่า การใช้มือเก็บเกี่ยวนั้น จะมีประสิทธิภาพมากกว่า เพราะผู้เก็บสามารถเลือกเก็บเฉพาะองุ่นที่สุกงอม และพวงองุ่นที่มีคุณภาพได้ ในขณะที่เครื่องจักรไม่สามารถทำได้

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเก็บเกี่ยวแล้ว องุ่นจะถูกนำมาบด, แยกก้าน(de-stemming) และคั้นน้ำ(pressing) ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้มือแต่อาศัยเครื่องจักรเป็นเครื่องทุ่นแรง หรือาจจะทำโดยใช้เครื่องจักรทำทั้งหมดเลยก็ได้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการดังกล่าวยังขึ้นอยู่กับว่าไวน์ที่กำลังผลิตเป็นไวน์อะไรอีกด้วย

ในการทำไวน์ขาว องุ่นจะถูกนำมาบดทั้งก้าน หลังจากนั้นจะเข้าสู่กระบวนคั้นน้ำองุ่นทันที อย่างไรก็ตาม นักทำไวน์จำนวนหนึ่งเลือกที่จะบดองุ่นขาว และหมักน้ำองุ่นทิ้งไว้ร่วมกับเปลือกในระยะเวลาสั้นๆ เพื่อเป็นการสกัดรสชาติ และแทนนินของเปลือกองุ่น โดยวิธีนี้เหมาะสำหรับน้ำองุ่นที่มีรสเปรี้ยวจัด เป็นการเพิ่มค่า pH ช่วยให้น้ำองุ่นมีรสชาติไม่เปรี้ยวจนเกินไป

สำหรับการทำไวน์โรเซ่ หรือไวน์ที่มีสีชมพูระเรื่อ หลังจากที่องุ่นถูกบดแล้ว เนื้อองุ่นที่ถูกบดจะถูกหมักร่วมกับเปลือกองุ่นในช่วงเวลาหนึ่ง จนน้ำองุ่นเริ่มมีสีชมพูตามต้องการ

สำหรับการทำไวน์แดง โดยทั่วไปแล้ว องุ่นจะถูกแยกก้านก่อนนำมาบด คั้นน้ำ และหมัก เพราะก้านองุ่นจะทำให้ไวน์มีรสแทนนิน และมีกลิ่นหอมของพืชผัก(vegetal aroma)มากเกินไป ในกรณีที่องุ่นที่นำมาใช้มีรสแทนนินน้อยเกินไป ผู้ทำไวน์อาจเลือกที่จะไม่แยกก้านองุ่นก่อนนำมาบด เพื่อให้ไวน์มีแทนนินสูงขึ้น สีของไวน์แดงส่วนใหญ่ได้มาจากเปลือกองุ่น ดังนั้น การทิ้งให้น้ำองุ่นอยู่ร่วมกับเปลือกจึงเป็นสิ่งสำคัญ

การหมักไวน์ คือ กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยใช้ยีสต์เป็นตัวแปรที่สำคัญ โดยธรรมชาติแล้วองุ่นจะมียีสต์ตามธรรมชาติของมันอยู่แล้ว แต่เนื่องจากปริมาณยีสต์ที่อยู่ในองุ่นเป็นเรื่องที่เดาได้ยาก ผู้ทำไวน์จึงอาจต้องใส่ยีสต์สังเคราะห์ลงไป อย่างไรก็ตาม การอาศัยยีสต์ธรรมชาติในการหมักก็มีข้อเสีย เพราะมันอาจทำให้กระบวนการหมักไวน์ไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ และผลิตกรดแอซิติก(vinegar) ส่งผลให้ไวน์มีรสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชูได้

ในกระบวนการหมักครั้งแรก ยีสต์จะอาศัยน้ำตาลที่ได้จากเนื้อองุ่น(must) โดยจะเปลี่ยนให้น้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ และคาร์บอน โดยทั่วไปแล้ว การหมักไวน์แดงจะใช้อุณหภูมิอยู่ในช่วง 22 ถึง 25 °C ส่วนการหมักไวน์ขาวจะใช้อุณหภูมิการหมักอยู่ในช่วง 15 ถึง 18 °C

หลังจากหมักครั้งแรกเสร็จแล้ว ไวน์แดงจะถูกนำมาสกัดเพื่อแยกเปลือกองุ่น และเมล็ดองุ่นออก ให้เหลือแต่น้ำไวน์เท่านั้น สำหรับไวน์ขาว ไวน์จะถูกนำมาคั้น และสกัดเปลือกและเมล็ดออกก่อนที่จะนำมาหมัก

ในการหมักครั้งที่ 2 คือการบ่ม หรือหมักอย่างช้าๆ โดยอาจทำในถังสแตนเลส หรือถังไม้โอ๊กก็ได้

หลังจากการหมักครั้งที่ 2 ไวน์ที่ได้ถือว่าดื่มได้แล้ว ขั้นตอนต่อมา คือ การผสม และการกรองไวน์ โดยนักทำไวน์เลือกที่จะผสมไวน์ เพื่อให้ไวน์มีรสชาติตามต้องการ หลังจากนั้น พวกเขาจะทำการกรองเพื่อให้ไวน์มีความใสน่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยอาจใช้สสารธรรมชาติที่ได้จากสัตว์ เป็นต้น หลังจากนั้นจึงนำมาบรรจุลงขวด ไวน์ที่ไม่ผ่านกระบวนการกรองจะมีความขุ่นของตะกอน ทำให้สีสันดูไม่น่ารับประทาน

หลังจากที่ไวน์ถูกนำมาผสมผสาน และกรองแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายก่อนบรรจุไวน์ลงขวด คือ การใส่สารกันเสีย โดยสารกันเสียที่นิยมใช้มากที่สุดในการทำไวน์ คือ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เหตุผลหลักของการใช้สารกันเสีย คือ เพื่อช่วยหยุดกระบวนการหมักของไวน์ ไม่ให้ไวน์พัฒนาคุณสมบัติ และรสชาติกลายเป็นน้ำส้มสายชู อีกหนึ่งเหตุผล คือ เพื่อช่วยป้องกันการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ไม่ว่ากระบวนการผลิตจะมีความสะอาดสักแค่ไหนก็ตาม

จากขั้นตอนต่างๆที่กล่าวมา จะเห็นได้ว่าไวน์ต้องผ่านกระบวนการที่ยุ่งยากมากมายกว่าจะถูกบรรจุลงขวด ตอนนี้เราก็พอจะรู้แล้วแล้วว่า ไวน์มีกระบวนการผลิตอย่างไร ขอให้มีความสุขกับการจิบครั้งต่อไปครับ

[เรียบเรียงจากบทความของ Alexander Eeckhout]