เรียบเรียงจากบทความที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ Decanter – 26 สิงหาคม 2011

‘ไวน์ธรรมชาติ’กลายมาเป็นคำยอดฮิตติดปากในวงการไวน์เมื่อไม่นานที่ผ่านมา แต่จริงๆแล้วมันเป็นไวน์ที่มีคุณลักษณะอย่างไรกันแน่ และที่สำคัญไปกว่านั้น มันมีรสชาติอย่างไร? Isabelle Legeron จะพาคุณไปทำความรู้จักกับ ‘ไวน์ธรรมชาติ’ หรือ natural wine กันให้มากขึ้น

ไวน์ธรรมชาติ หรือที่ในภาษาอังกฤษเขาเรียกกันว่า “natural wines” เทรนด์ใหม่ล่าสุดของวงการ

ทำความรู้จักกับไวน์ธรรมชาติ

ในปี 2011 Liberty Wines ซึ่งเป็นผู้นำเข้าไวน์ในประเทศอังกฤษ ได้เขียนประโยคหนึ่งบนหน้าแรกของรายการสินค้าไว้ว่า ‘รายการสินค้าของเราไม่มีไวน์ธรรมชาติในแบบที่หลายคนเข้าใจกัน’

ฉันถาม David Gleave ผู้ดำรงตำแหน่งกรรมการผู้จัดการของ Liberty ว่า ทำไมเขาจึงเขียนประโยคเช่นนั้น คำตอบที่ได้คือ ‘สำหรับผมแล้ว มันเป็นเรื่องสำคัญที่ไวน์ควรจะต้องมีรสชาติที่เป็นคุณลักษณะเฉพาะขององุ่นสายพันธุ์นั้นๆ และสามารถบ่งบอกได้ว่าไวน์ขวดนั้นผลิตมาจากแหล่งผลิตใด แต่ไวน์ธรรมชาติเกือบทุกขวดที่ผมเคยได้ชิมมากลับไม่มีคุณลักษณะเช่นนั้นเลย’

คุณ Gleave ไม่ใช่คนเดียวที่มีความคิดเห็นเช่นนี้ นักวิจารณ์ไวน์อย่าง Tim Atkin เมื่อเร็วๆนี้ เขาก็ได้เขียนไว้ในบล็อกส่วนตัวของเขาว่า ‘คนรักไวน์ธรรามชาติส่วนใหญ่ดูมีความสุขที่ได้จิบไวน์ธรรมชาติเหล่านั้นที่ไม่ได้มีคุณลักษณะของไวน์ธรรมชาติอย่างแท้จริง…  เพราะไวน์เหล่านั้นไม่ได้ผ่านกระบวนการทำไวน์ที่ดี และไม่ได้ทำจากองุ่นที่ปลูกในแหล่งปลูกที่ดีเลยด้วยซ้ำไป’

แล้วไวน์ธรรมชาติที่แท้จริงควรจะต้องเป็นอย่างไร? ผลิตที่ไหน? ทำไมมันจึงได้รับการตอบรับมากขนาดนั้น? หรือว่ามันเป็นเพียงกระแสนิยม?

ปัจจุบัน ไวน์ธรรมชาติกำลังบูมเป็นอย่างมาก ตามที่คุณ Sylvie Augereau ผู้สื่อข่าว และคุณ Carnet de Vigne ผู้แต่งหนังสือคู่มือเกี่ยวกับไวน์ธรรมชาติ ได้กล่าวไว้ แค่ในฝรั่งเศสประเทศเดียว มีผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติมากถึง 400 ราย ‘และถ้าจะรวมจำนวนผู้ผลิตไวน์ cuvée เข้าไว้ด้วย ตัวเลขดังกล่าวอาจเพิ่มเป็น 2 เท่าเลยด้วยซ้ำไป’

ปัจจุบันมีการจัดงานไวน์แฟร์ที่เน้นจัดแสดงไวน์ธรรมชาติจำนวนมากมาย ทั้งในประเทศฝรั่งเศส และอิตาลี แม้แต่ในประเทศอังกฤษในปีนี้ ก็มีงานออกร้านแบบเดียวกัน ซึ่งตัวฉันเองก็เป็นผู้ร่วมก่อตั้งงานนี้ด้วยเช่นกัน

ปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติทั้งจากประเทศโลกเก่า และประเทศโลกใหม่ เช่น อเมริกา และนิวซีแลนด์ รวมไปถึงประเทศที่เป็นแหล่งผลิตไวน์ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก อย่างเช่น ประเทศสโลเวเนีย, จอร์เจีย และเซอร์เบีย เป็นต้น

ไวน์ธรรมชาติกำลังได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในกลุ่มผู้บริโภคตามเมืองหลวงใหญ่ๆ อย่างเช่น ปารีส, นิวยอร์ค, ซานฟรานซิสโก และโตเกียว ส่วนลอนดอนก็กำลังตามกระแสนิยมนี้มาติดๆเช่นกัน

ไวน์ธรรมชาติมีมานานแล้ว โดยครั้งแรกที่ไวน์ถูกผลิตขึ้นเมื่อ 8,000 ปีก่อน จะไม่ใช้ส่วนประกอบอย่างเช่น ยีสต์, วิตามิน, เอนไซม์, เมก้า เพอร์เพิล(Mega Purple – สารสกัดจากองุ่นที่ใส่ในไวน์เพื่อช่วยให้ไวน์มีสีเข้มขึ้น โดยไม่มีผลต่อรส และกลิ่น) และแทนนินผง เป็นต้น ตลอดจนไม่ผ่านขั้นตอนการผลิต อย่างเช่น ระบบการกรองแบบ Reverse Osmosis และกระบวนการแช่แข็งเฉียบพลัน (Cryoextraction) ซึ่งเหล่านี้เพิ่งถูกนำมาใช้ในภายหลังในกระบวนการผลิตไวน์ทั่วโลก

ไวน์ธรรมชาติที่ทำกันในอดีต มันทำด้วยหลักการง่ายๆ โดยคือการนำองุ่นมาบด และนำน้ำองุ่นที่ได้มาหมักเท่านั้นเอง

แทรกแซงน้อยที่สุดในกระบวนการผลิต

การทำไวน์ธรรมชาติ คือ การแทรกแซงกระบวนการผลิตน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้  ยกตัวอย่างคือ จะต้องไม่มีการนำน้ำตาลสังเคราะห์ หรือกรดเปรี้ยวมาใส่เพิ่มเติม หรือแม้แต่การใส่ยีสต์สังเคราะห์ โดยวัตถุประสงค์คือ ให้ทุกอย่างเป็นไปตามวิถีของธรรมชาติ และให้ได้คุณลักษณะของไวน์ที่สะท้อนรสชาติองุ่นที่แท้จริงที่ได้มาจากคุณภาพตามความเป็นจริงของผืนดินในปีนั้นๆที่ปลูกองุ่น

กฎควบคุมการทำไวน์ออร์แกนิคในปัจจุบัน มีใจความสำคัญ มุ่งเน้นไปที่การควบคุมการใช้สารเคมีสังเคราะห์ในไร่องุ่น มากกว่าการใส่สารเจือปนต่างๆในกระบวนการผลิตในโรงองุ่น

ยกตัวอย่างเช่น Demeter ซึ่งเป็นตรารับรองสินค้าไบโอไดนามิคในประเทศอังกฤษ อนุญาตให้มีการนำยีสต์สังเคราะห์มาใช้ในการเริ่มต้นกระบวนการหมักไวน์ได้

อย่างไรก็ตาม สำหรับในวงการไวน์ธรรมชาติแล้ว การใส่สารสังเคราะห์ใดๆในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ถือว่าเป็นข้อห้าม ทุกๆองค์ประกอบที่สำคัญที่จะทำให้ไวน์มีรสชาติบาลานซ์ และมีรสชาติซับซ้อนได้ ควรจะต้องได้มาจากไร่องุ่นเท่านั้น

สารเจือปนที่ได้รับการอนุโลมให้นำมาใช้ในกระบวนการผลิตไวน์ธรรมชาติได้ คือ สารซัลไฟต์(SO2) เท่านั้น แต่ซึ่งก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ในทวีปยุโรป มีกฎหมายให้สามารถใช้สารซัลไฟต์ได้ โดยปริมาณที่ใช้จะต้องไม่เกิน 150 มล./ลิตร สำหรับไวน์แดง, 200 มล./ลิตร สำหรับไวน์ขาวแบบดราย และ 400 มล./ลิตร สำหรับไวน์หวาน ตามลำดับ

สำหรับการออกตรารับรองให้กับไวน์ประเภทออร์แกนิค และไบโอไดนามิค กฎควบคุมนี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างเข้มงวด แต่สำหรับไวน์ธรรมชาติแล้ว จะยิ่งเข้มงวดกว่า โดยผู้ผลิตจะต้องไม่ใส่สารซัลไฟต์เกินกว่า 30มล./ลิตร สำหรับไวน์แดง  40มล./ลิตร สำหรับไวน์ขาว และ 80มล./ลิตร สำหรับไวน์หวาน(ตามข้อมูลจาก Association des Vins Naturels) ในขณะที่ผู้ผลิตบางรายเลือกที่จะไม่ใช้สารซัลไฟต์เลย ซึ่งถือว่าเป็นประโยชน์สำหรับผู้บริโภค

ไวน์ยังคงเป็นหนึ่งในสินค้าอาหารไม่กี่ประเภท ที่ยังไม่มีกฎการออกฉลากออกมาควบคุมอย่างเป็นจริงเป็นจัง ซึ่งฟังดูแปลกๆ เพราะในขณะที่พวกเราต่างหันมาให้ความสนใจในเรื่องสุขภาพกันมากขึ้น แต่กลับไม่มีใครออกมาตั้งคำถามที่ถูกต้องเกี่ยวกับสิ่งที่เราดื่ม เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งที่เราดื่มนั้นจะไม่มีโทษต่อร่างกายของเราจริงๆ