อย่างที่เราทราบกันดี ไวน์เป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อน เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ความเป็นมาที่ยาวนาน ไหนจะเรื่องสายพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต ซึ่งส่งผลให้ไวน์มีสไตล์ที่หลากหลาย แต่ไวน์ก็ไม่ใช่เครื่องดื่มชนิดเดียวในจักรวาลแห่งนี้ ที่มีประวัติศาสตร์ และความซับซ้อนอยู่ในตัวเอง…

สาเก เป็นอีกหนึ่งชนิดเครื่องดื่มที่มีความประณีต แต่ซับซ้อนไม่แพ้ไวน์เช่นกัน การทำสาเกต้องอาศัยทั้งความเชี่ยวชาญ ความอุตสาหะ และการศึกษาค้นคว้า มันจึงค่อนข้างยากที่จะเขียนเรื่องราวของสาเก ประวัติ และความหลากหลายของเครื่องดื่มชนิดนี้ ให้สรุปเสร็จภายในหนึ่งบทความ

ข้อมูลต่อไปนี้ที่คุณจะได้อ่าน เป็นเพียงความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสาเกครับ

สาเก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากข้าว มีต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น คำว่า สาเก ในภาษาญี่ปุ่น เป็นคำที่ใช้เรียกเครื่องดื่ม “แอลกอฮอล์” โดยคำว่า “นิฮนชู”(nihonshu) หมายถึง แอลกอฮอล์จากประเทศญี่ปุ่น แต่เพื่อให้เรียกง่ายๆ เรามักรียกมันว่า สาเก

ส่วนประกอบหลักของการทำเหล้าสาเก คือ ข้าว, น้ำ และบางครั้งก็ใช้แอลกอฮอล์ปรุงแต่งร่วมด้วย บางครั้งสาเกถูกเรียกว่า “ไวน์ข้าว” แต่คำว่าไวน์ข้าวฟังดูเหมือนจะเป็นการใช้คำผิดไปสักหน่อย เพราะเมื่อพูดถึงไวน์มันควรจะต้องทำมาจากองุ่น ไม่ใช่ข้าว นอกจากนี้ กระบวนการทำสาเก ก็ยังมีลักษณะคล้ายกับการทำเบียร์มากกว่าการทำไวน์

ในประเทศญี่ปุ่น ข้าวที่นำมาใช้หมักทำเหล้าสาเกมีมากกว่า 80 ชนิด โรงผลิตสาเกหลายแห่งจะตั้งอยู่ใกล้กับแหล่งที่เป็นน้ำพุธรรมชาติ ทั้งนี้ เพราะคุณภาพของน้ำจากน้ำพุธรรมชาติเป็นน้ำที่มีคุณภาพดี มีแร่ธาตุผสมอยู่ ทำให้เหมาะต่อการนำมาใช้ในกระบวนการกลั่น และยังเป็นเป็นคุณสมบัติของเหล้าสาเกที่ดีเยี่ยมอีกด้วย

ขั้นตอนแรกในการทำเหล้าสาเก คือ การสีข้าวเพื่อเอาผิวชั้นนอกของเม็ดข้าวออกให้เหลือแต่เนื้อในที่เต็มไปด้วยแป้ง ก่อนที่จะนำข้าวที่สีแล้วมาหมัก

ในการทำเหล้าสาเกให้ออกมามีคุณภาพที่ดี ข้าวจะต้องถูกนำมาสีจนเหลือ 70% – 50% นั่นหมายความว่าราวๆ 30% – 50% ของเมล็ดข้าวจะถูกขัดสีออกไป

ข้าวที่สีแล้วจะถูกนำมาล้าง แช่น้ำทิ้งไว้ และทำให้ข้าวสุกโดยการใส่ในหม้อนึ่ง ต่อมาก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการหมัก โดยจะมีการเติมเชื้อราชนิดหนึ่งลงไปเพื่อช่วยในกระบวนการหมักข้าวเป็นเวลา 5 – 7 วัน หลังจากนั้นก็จะใส่น้ำ และยีสต์ที่ได้จากการเพาะลงไปผสม หมักต่อเป็นระยะเวลา 2 – 3 สัปดาห์ กระบวนการหมักในลักษณะนี้ทำให้เหล้าสาเกมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าเครื่องแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ อย่างเช่น เบียร์ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการกลั่น หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นแล้ว ส่วนผสมที่หมักจะถูกนำมาเข้าสู่กระบวนการกรองเพื่อสกัดออกมาเป็นเหล้าสาเก

หลังจากนั้น เหล้าสาเกที่กรองแล้ว จะถูกนำมาบ่มเป็นระยะเวลา 9 – 12 เดือน ก่อนนำมาบรรจุขวด และพร้อมสำหรับการบริโภค

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เหล้าสาเกมีหลากหลายชนิด  ต่อไปนี้คือชนิดหลักๆของเหล้าสาเก

Junmai

Junmai เป็นเหล้าสาเกที่ทำจากข้าวล้วนๆ ซึ่งหมายความว่า จะไม่มีการใส่สารเติมแต่งใดๆลงไปทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาล หรือแอลกอฮอล์ปรุงแต่ง สาเกขวดไหนที่ไม่มีคำว่า “junmai” ระบุไว้ นั่นหมายความว่า เป็นสาเกที่มีการใส่สารเติมแต่งร่วมด้วย อย่างไรก็ตาม นั่นก็ไม่ได้แปลว่า Junmai จะมีคุณภาพที่ดีหรืออร่อยกว่าเหล้าสาเกชนิดอื่นๆ เพราะทั้งนี้ขึ้นอยู่กับทักษะของคนทำ บางคนสามารถใส่สารเติมแต่ง และทำให้สาเกของเขามีกลิ่นและรสชาติที่ชวนดื่มกว่าสาเกชนิดนี้ก็เป็นได้

Junmai จะต้องทำจากข้าวที่ถูกนำมาสีจนเหลือเนื้อข้าวอย่างน้อย 70% ทำให้มันมีเนื้อรสชาติที่เข้มข้น full body แต่ซ่อนเปรี้ยวเล็กน้อย

Honjozo

Honjozo มีคุณลักษณะคล้ายกับ Junmai ตรงที่ ข้าวที่นำมาใช้หมักจะต้องเป็นข้าวที่ถูกนำมาสีจนเหลือเนื้อข้าวอย่างน้อย 70% แต่ความต่าง คือ Honjozo จะมีการใส่แอลกอฮอล์ปรุงแต่ง ซึ่งจะทำให้สาเกมีรสชาติ และกลิ่นที่นุ่มละไมน่ารับประทานมากขึ้น

Ginjo & Junmai Ginjo

Ginjo จัดเป็นสาเกระดับพรีเมียม โดยข้าวที่นำมาใช้หมักจะต้องเป็นข้าวที่ถูกนำมาสีจนเหลือเนื้อข้าวอย่างน้อย 60% นอกจากนี้ ยีสต์ที่นำมาหมักยังต้องเป็นยีสต์ชนิดพิเศษ และผ่านกระบวนการหมักแบบพิเศษอีกด้วย ทำให้สาเกที่ได้มีรสชาติเบา และมีกลิ่นหอมของผลไม้

Junmai Ginjo เป็นชื่อของสาเกชนิด Ginjo ที่ไม่มีการใส่สารปรุงแต่ง

Daiginjo & Junmai Daiginjo

Daiginjo เป็นสาเกชนิดเดียวกับ Ginjo โดยคำว่า “dai” ในภาษาญี่ปุ่น แปลว่า ใหญ่ อย่างไรก็ตาม Daiginjo ค่อนข้างมีความพรีเมียมมากกว่า Ginjo เพราะจำเป็นต้องอาศัยเทคนิคการทำที่แม่นยำมากกว่า  มีกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนมาก โดยข้าวที่นำมาใช้หมักจะต้องเป็นข้าวที่ถูกนำมาสีจนเหลือเนื้อข้าว 50% ทำให้ Daiginjo เป็นสาเกที่มีราคาค่อนข้างสูง

Junmai Daiginjo คือ สาเกชนิด Daiginjo ที่ไม่มีการใส่สารปรุงแต่ง

Futushu

ตรงข้ามกับชนิดสาเกที่กล่าวมาข้างต้น Futushu จัดเป็นชนิดสาเกที่คุณหาดื่มได้ตามร้านอาหารทั่วไป (table sake) ข้าวที่นำมาใช้หมักเป็นข้าวที่ถูกนำมาสีพอประมาณ มีการใส่แอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่ง พูดให้เห็นภาพง่ายๆ มันคล้ายกับไวน์ที่คุณสามารถหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อ อย่าง 7/11 นั่นเอง

Shiboritate

สาเกส่วนใหญ่ใช้เวลาในการบ่มประมาณ 6 – 12 เดือนก่อนนำมาบริโภค ซึ่งการบ่มนี้จะช่วยให้สาเกมีรสชาติที่นุ่ม และลงตัวมากขึ้น แต่ในทางตรงกันข้าม สาเกประเภท Shiboritate จะไม่ผ่านการบ่มเลย ทำให้รสชาติที่ได้มีความดิบ เถื่อน ฟรุตตี้ สำหรับคนที่ไม่ชอบก็คือไม่ชอบ แต่ถ้าคนที่ชอบ อาจหลงรักสาเกชนิดนี้เข้าอย่างจังเลยทีเดียว

Nama-Zake

โดยทั่วไปแล้ว สาเกจะต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ถึงสองครั้ง โดยการพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกจะทำหลังจากการกลั่น ส่วนครั้งที่สองจะทำก่อนการขนส่งออกสู่ตลาดผู้บริโภค ในขณะที่สาเกชนิด Nama-Zake เป็นสาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงจำเป็นที่จะต้องแช่เย็น เพื่อเก็บให้สดอยู่เสมอ Nama-Zake มักมาพร้อมรสชาติสดชื่น ฟรุตตี้ และกลิ่นที่หอมหวาน

Nigori

สาเกส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นน้ำใสๆ แต่ Nigori เป็นสาเกที่มีลักษณะขาวขุ่น อาจจะมีเศษข้าวจากการหมักลอยฟุ้งอยู่บ้าง ซึ่งเกิดจากการใช้วิธีกรองแบบหยาบๆ สาเกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายครีม มีรสชาติหวาน เนื้อของมันมีตั้งแต่ละเอียดนุ่ม จนถึง ข้นเข้มแบบหยาบๆ

Jizake

Jizake จัดเป็นชนิดสาเกที่หาทานค่อนข้างยาก เพราะมีความเป็นท้องถิ่นสูง แต่คุณควรหาโอกาสลองถ้าได้ไปเที่ยวญี่ปุ่น รสชาติความเป็นท้องถิ่นแท้ๆของมันทำให้เหมาะทานคู่กับอาหารท้องถิ่น มีรสชาติที่สดชื่นมาก แถมราคาไม่สูงอีกด้วย

อีกหนึ่งเรื่องที่ควรให้ความสนใจ คือ การที่หลายคนยังเข้าใจผิดว่า สาเกเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ต้องดื่มแบบร้อนๆเท่านั้น ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่ เพราะไม่ว่าจะดื่มสาเกแบบเย็น ร้อน หรือแบบอุณหภูมิห้องก็ทำให้คุณเมาได้เหมือนกัน นอกจากนี้ สาเกยังมีหลากหลายชนิด แต่ละชนิดก็เหมาะดื่มในวิธีที่แตกต่างกันไป ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับรสนิยมการดื่มของแต่ละคนอีกด้วย ถ้าคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับสาเกชนิดนั้นๆที่คุณสนใจอยากทาน ก็ลองขอคำแนะนำจากทางร้านที่คุณไปซื้อดูก็ได้

ข้อมูลทั้งหมดที่กล่าวมาอาจดูเยอะ แต่จริงๆแล้วมันเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น การจะเป็นผู้เชี่ยวชาญในเรื่องสาเกมันยากพอๆกับการเป็นซอมเมลิเย่ร์ ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและประสบการณ์ในการเรียนรู้ และการชิม แต่ถ้าเป็นผม ผมขอเลือกเรียนรู้ผ่านการชิมดีกว่าครับ

[เรียบเรียงจากบทความของ Alexander Eeckhout]