เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมรู้สึกโชคดีมาก ที่ได้มีโอกาสจิบไวน์ที่มีรสชาติ  “บาลานซ์” มากฉลากหนึ่ง โดยผมจะขอพูดถึงไวน์ฉลากนี้ในช่วงท้าย แต่ตอนนี้ เรามาทำความรู้จัก บาลานซ์ หรือ ความสมดุลกลมกล่อมในไวน์กันก่อนดีกว่า

ตามที่คุณ Jancis Robinson ได้กล่าวไว้ ไวน์ที่มีรสชาติบาลานซ์กลมกล่อม คือไวน์ที่ “สามารถสัมผัสได้ถึงความแรงของแอลกอฮอล์ มีความเปรี้ยว, ปริมาณน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่ในไวน์, แทนนิน และรสผลไม้ ที่ส่งเสริมกันและกันได้เป็นอย่างดี ดังนั้น จะไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดขึ้นมาเลย”

พูดง่ายๆ ทุกๆองค์ประกอบในไวน์จะต้องผสมกลมกลืน จนเกิดเป็นความสอดประสานอย่างลงตัวของรสชาติที่น่าจดจำ เสียดายที่ ผู้บริโภคไวน์ส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศไทยซึ่งมีข้อจำกัดในเรื่องภาษี จะไม่ค่อยพบไวน์ลักษณะนี้ในท้องตลาด เพราะไวน์ที่วางจำหน่ายอยู่ เป็นไวน์ระดับกลางๆ หรือเทเบิ้ลไวน์ ซึ่งมีรสชาติไม่น่าจดจำมากขนาดนั้น

องุ่นที่นำมาใช้ คือ อีกหนึ่งปัจจัยที่จะช่วยให้ไวน์มีรสชาติที่บาลานซ์ลงตัวได้ โดยไวน์ที่มีรสสมดุลกลมกล่อมส่วนใหญ่ มักเกิดจากเถาองุ่นที่โตเต็มวัย ซึ่งจะมีจำนวนใบต่อผลองุ่นในอัตราส่วนที่ถูกต้อง และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสะสมอยู่ในต้นองุ่น

แอสิดิตี้ (acidity) หรือส่วนประกอบของความเป็นกรดที่มีอยู่ในน้ำไวน์ตามธรรมชาติ ก็เป็นปัจจัยที่สำคัญ ที่จะช่วยให้ไวน์มีรสชาติสมดุลขึ้นได้ ยกตัวอย่างเช่น ในการผลิตไวน์โซแตร์น (Sauternes) ซึ่งเป็นไวน์หวานชนิดหนึ่งจากประเทศฝรั่งเศส จำเป็นต้องใช้ปริมาณแอสิดิตี้สูง เพื่อที่ไวน์จะสามารถบ่มได้นาน 20 ปีขึ้นไป โดยธรรมชาติแล้วไวน์ชนิดนี้จะมีระดับน้ำตาลสูง ดังนั้น จึงจำเป็นต้องใช้ปริมาณแอสิดิตี้สูงตาม เพื่อตัดความหวานของไวน์ ให้มีรสชาติสมดุลมากขึ้น โดยเทคนิคเดียวกันนี้ ยังถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์หวานตามธรรมชาติอื่นๆ เช่น ไวน์ Auslese, Beeranauslese แล Trockenbeeranuslese ซึ่งผลิตในประเทศเยอรมัน และทำจากองุ่นสายพันธุ์ Riesling

ไวน์ที่ผมได้มีโอกาสชิม และเกริ่นไว้ตอนต้น คือ Finca La Emperatriz Rioja 2008 Reserva เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์ Tempranillo และ Grenache ซึ่งมาจากต้นองุ่นที่มีอายุเก่าแก่ถึง 60 ปี จัดเป็นองุ่น 2 สายพันธุ์หลักในเขต Rioja ประเทศสเปนอีกด้วย นอกจากนี้ เถาองุ่นดังกล่าว ยังใช้วิธีปลูกแบบปล่อยให้โตเป็นพุ่ม ไม่ได้ใช้วิธีปลูกกับโครงไม้ระแนงหรือลวด เหมือนกับที่ปลูกทั่วไปๆในปัจจุบัน

ในกระบวนการผลิต ไวน์ขวดนี้ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นระยะเวลา 2 ปี หลังจากนั้นบ่มต่อในขวดอีก 22 เดือนก่อนออกวางจำหน่าย บนฉลากระบุไว้ว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์ 14% อย่างไรก็ตาม รสชาติที่สัมผัสได้มีความลึก มีคาแรกเตอร์ จนคุณแทบจะไม่รู้สึกได้ถึงรสแอลกอฮอล์เลย และด้วยคุณลักษณะนี้ ผมมองว่า มันมีความบาลานซ์อยู่ในตัว และมีรสขององุ่นนำหน้ามาเป็นอันดับแรก

นอกจากนี้ ยังให้กลิ่นที่มีความหอมคลาสสิกในแบบที่คอไวน์ Rioja ต้องหลงใหล สัมผัสได้ถึงอโรม่าเข้มๆของหนังเก่า และกล่องซิการ์ รสชาติละเมียด ทิ้งสัมผัสสุดท้ายยาวนาน ชวนให้จินตนาการไปว่ากำลังนั่งฟังดนตรีออร์เคสตราเบาๆที่ไหนสักแห่งในดินแดนฟลาเมงโก

[เรียบเรียงจากบทความความของ David Swartzentruber]