เมื่อไม่นานมานี้ ผมได้คุยกับทีมกับบรรณาธิการเรื่องที่จะเขียนบทความเกี่ยวกับ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มสูงขึ้นในไวน์ประเภทเทเบิ้ลไวน์(table wine) แต่เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ทางองค์กรบริหารระดับชาติเกี่ยวกับมหาสมุทรและสภาพชั้นบรรยากาศของรัฐบาลอเมริกา หรือ National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) ได้ออกมาเสนอข่าว ซึ่งตอกย้ำแนวคิดในการเขียนบทความนี้ของผม

องค์กรดังกล่าวได้ทำการติดตามข้อมูลสภาพอากาศโลกมาตั้งแต่ปี 1880 และล่าสุดออกมารายงานว่า เดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา จัดเป็นเดือนที่ทั่วโลกมีอากาศร้อนที่สุด นอกจากนี้ ในช่วง 7 เดือนแรกของปี 2015 ยังเป็น 7 เดือนที่ร้อนที่สุดเท่าที่พวกเขาเคยได้ติดตามข้อมูลมา ดังนั้น  ปี 2015 จึงคาดว่าน่าจะเป็นปีที่ร้อนที่สุดเป็นประวัติกาลของโลก…

ไวน์ได้รับผลกระทบอย่างไร?

ไวน์ทำจากองุ่น โดยเรามีเถาองุ่นปลูกกันอยู่ทั่วโลก เถาองุ่นที่ให้ผลผลิตดีนั้นควรปลูกในสภาพภูมิอากาศปานกลาง กล่าวคือ ไม่ร้อน หรือเย็นจัดจนเกินไป ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ขึ้นอยู่กับน้ำตาลในองุ่น ยิ่งแดดจัดเท่าไร องุ่นก็จะยิ่งสุกมากเท่านั้น ส่งผลให้มีระดับน้ำตาลสูง และปริมาณแอลกอฮอล์จึงสูงขึ้นตามด้วย ไวน์ควรจะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 7-14% แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไวน์โดยทั่วไปในปัจจุบัน มักมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 9-14%

ผู้ผลิตไวน์ และนักวิทยาศาสตร์ต่างทำการทดลองเทคนิคต่างๆ เพื่อผลิตให้ได้องุ่นที่มีรสชาติสุกงอมมากขึ้น แต่มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยลง ยกตัวอย่างเช่น ริดใบองุ่นที่ปกคลุมพวงองุ่นทิ้ง, เปลี่ยนวิธีการรดน้ำ หรือแม้แต่วิธีลดปริมาณแอลกอฮอล์เทียม ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติ เป็นต้น

อีกหนึ่งปัจจัย คือ ยีสต์ “สมัยใหม่” สามารถช่วยหมัก และเปลี่ยนน้ำตาลในไวน์ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ได้ดีกว่ายีสต์แบบดั้งเดิม นักวิทยาศาสตร์พยายามคิดค้นสายพันธุ์ยีสต์ที่สามารถช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ได้โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของไวน์ โดยนักวิทยาศาสตร์กลุ่มหนึ่งได้ค้นพบยีสต์สายพันธุ์หนึ่งซึ่งสามารถลดระดับแอลกอฮอล์ได้มากถึง 0.9% ในองุ่นสายพันธุ์ชาร์ดอนเน่ย์ และ 1.6% ในองุ่นสายพันธุ์ชีลาส แต่จวบจนกระทั่งปี 2014 ก็ยังไม่มีการเริ่มผลิตยีสต์สายพันธุ์ดังกล่าวออกมาเพื่อการค้าแต่อย่างใด

ในช่วงปี 1990 ไวน์แดงเริ่มหลั่งไหลจากประเทศออสเตรเลียเข้าสู่รัฐแคลิฟอร์เนีย และนั่นเองได้ก่อเกิดไวน์แบบหนึ่งที่เรารู้จักกันว่า “fruit bombs” ซึ่งวลีที่น่าอับอายในอุตสาหกรรมไวน์นี้ มักหมายถึงไวน์ที่ขาดความสมดุล เช่น มีแทนนินสูงจัด มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงเกินไปอยู่ที่ 13% (หรือมากกว่า) เป็นต้น

เป็นที่รู้กันดีว่า สายพันธุ์องุ่น อย่าง Zinfandel จากแคลิฟอร์เนีย, ชีลาสจากออสเตรเลีย และ Nebbiolo จากอิตาลี มีคุณสมบัติในการดูดซับแสงแดดได้ดี จึงทำให้ไวน์ที่ได้ มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

ในบรรดาไวน์จำนวนหนึ่งที่ผมเก็บเอาไว้ มีไวน์ที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์ดังกล่าว โดยทุกขวดล้วนมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 14% ทั้งสิ้น

โรงไวน์หลายแห่งทราบข้อเท็จจริงดังกล่าว และเริ่มระแวดระวังมากขึ้นในเรื่องปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ที่ทำจากสายพันธ์องุ่นเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม มันน่าจะเป็นเรื่องง่ายกว่า ถ้าผู้บริโภครู้วิธีลดปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ได้ด้วยตัวเอง

ข้อแนะนำง่ายๆ คือ เปิดขวดไวน์ที่ต้องการจิบ ให้ไวน์ได้สัมผัสอากาศไว้สัก 2 ชั่วโมง โดยวางไว้ในตู้เย็น หรือวางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ได้ เพียงเท่านี้ ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ก็จะลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากเปิดทิ้งไว้นานข้ามคืน ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะยิ่งเหลือน้อยลง

วิธีง่ายๆแบบนี้สามารถทำได้เลย โดยไม่จำเป็นต้องรอให้โรงไวน์คิดค้นเทคนิคใหม่ๆในการลดปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ของพวกเขา สุดท้ายนี้ผมขอเอ่ยถึงไวน์เยอรมันสักหน่อย ไวน์จากประเทศนี้ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 9-11.5% เท่านั้น แถมยังมีวางจำหน่ายในเมืองไทยอีกด้วย รสชาติก็ยังเหมาะสำหรับจิบกับอากาศร้อนๆ ลองดูนะครับ

[เรียบเรียงจากบทความของ David Swartzentruber]