คนที่ไม่ค่อยสนใจเรื่องไวน์เท่าไรมักกล่าวว่า ไวน์ก็มีรสชาติเหมือนๆกัน…

แน่นอน คนที่กล่าวแบบนั้นอาจเป็นคนที่ยังมีความรู้ไม่มากพอในเรื่องไวน์ แต่ก็ต้องยอมรับว่า ในคำกล่าวแบบนั้นก็มีความจริงซ่อนอยู่เหมือนกัน ทั้งนี้เพราะว่า ไวน์ในปัจจุบันมีรสชาติคล้ายกันมากในระดับหนึ่งเลยทีเดียว ถามว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น? คำตอบคือ เราควรโทษไปที่อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ในปัจจุบัน ที่มุ่งให้ความสำคัญไปที่การกำหนดมาตรฐานของไวน์ (standardization) มากเกินไป

ผู้ผลิตไวน์ในปัจจุบันแทรกแซงธรรมชาติของไวน์มากเกินไป ทั้งนี้เพราะพวกเขาต้องการให้ไวน์มีคุณภาพ หรือคุณลักษณะแบบสำเร็จรูปบางประการ ซึ่งในการแทรกแซงนั้น มักหมายถึงการใช้สารเคมี, ยีสต์สำเร็จ, และรสชาติสังเคราะห์ เป็นต้น

เพื่อเป็นการหาเหตุผลว่า ทำไมผู้ผลิตเหล่านี้จึงต้องแทรกแซงกรรมวิธีการผลิตไวน์ด้วยลักษณะแบบนี้ เราคงต้องย้อนกลับไปดูตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่อาชีพนักวิจารณ์ไวน์เริ่มเข้ามามีบทบาทมากขึ้นในวงการผลิตไวน์ของโลก

ไวน์ที่ขายดีมักจะเป็นไวน์ที่นักวิจารณ์เหล่านี้โหวตหรือชื่นชอบ ผู้ผลิตจึงหันมาผลิตไวน์โดยการลอกเลียนแบบสไตล์ของไวน์ที่เป็นที่นิยมของเหล่านักวิจารณ์เหล่านั้น ส่งผลให้อุตสาหกรรมการผลิตไวน์มีวิสัยทัศน์แคบลงเรื่อยๆ ผลที่เราได้รับ คือ การผลิตไวน์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะในแบบของแต่ละผู้ผลิตเองเริ่มมีน้อยลง และถูกแทนที่ด้วยการผลิตแบบจำนวนมาก (mass products)

ไวน์ส่วนใหญ่ที่เราซื้อในปัจจุบัน มักมาพร้อมคุณภาพที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ นั่นเป็นเพราะผู้ผลิตไวน์เข้าไปแทรกแซงแนวทางการผลิต เพื่อมุ่งให้ไวน์ที่ออกมามีมาตรฐานรสชาติคล้ายๆกัน และอร่อยถูกปากคงเส้นคงวา แต่ข้อเสียก็คือ ไวน์ที่ได้กลายเป็นสินค้าที่น่าเบื่อ ไม่มีบุคลิกที่โดดเด่น และขาดคุณสมบัติเฉพาะตัวที่สะท้อนเอกลักษณ์ของสายพันธุ์องุ่นดั้งเดิม สภาพไร่องุ่น และรูปแบบวินเทจในพื้นที่นั้นๆ

แต่ก็เป็นเรื่องโชคดีที่ในปัจจุบัน ได้มีกลุ่มผู้ผลิตจำนวนหนึ่งออกมาเคลื่อนไหวต่อต้านกระแสการผลิตไวน์ในลักษณะดังกล่าว โดยพวกเขาไม่ต้องการให้แนวทางผลิตไวน์แบบธรรมชาติที่แท้จริงต้องถูกแทรกแซงด้วยกระบวนการเหล่านั้น แต่พวกเขาต้องการนำเทคนิคการผลิตไวน์แบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษกลับมาใช้ใหม่อีกครั้ง ซึ่งให้ความสำคัญกับการแสดงออกซึ่งเอกลักษณ์เฉพาะตัวของไวน์ที่ผลิตในแต่ละท้องถิ่น และสะท้อนคุณลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์องุ่นดั้งเดิมที่ปลูกในแต่ละพื้นที่นั้นๆ พวกเขาได้รวมตัวกัน และตั้งชื่อกลุ่มว่า “Triple A”

Triple A คือ ชื่อของกลุ่มผู้ผลิตไวน์ในประเทศจอร์เจียร์ และเขตยุโรป ถูกก่อตั้งขึ้นเมื่อประมาณ 10 ที่ผ่านมา โดยมีปรัชญาการผลิตไวน์ที่เรียกกันว่า 3 A ประกอบด้วย Agriculture, Artisan และ Artist

พวกเขาทำงานใกล้ชิดกับผืนดิน และไร่องุ่นของพวกเขาในแบบฉบับของพวกเขาเอง โดยใช้เทคนิคการทำการเกษตรแบบออร์แกนิคคำว่า “Artisan” หมายถึง การใช้เทคนิคการผลิตแบบลงมือทำด้วยฝีมือ กล่าวคือ ไม่เน้นพึงพาเครื่องจักรกล ส่วนคำว่า Artist คือ การสร้างผลงานที่มีเอกลักษณ์ที่เป็นแบบเฉพาะของตัวเอง

ปรัชญาที่เป็นส่วนสำคัญของกลุ่ม Triple A คือ การไม่เข้าไปแทรกแซงแนวทางการทำไวน์แบบดั้งเดิม โดยปล่อยให้คุณลักษณะที่แท้จริงขององุ่นที่ปลูกในท้องถิ่นนั้นๆ และคุณสมบัติของผืนดินเปิดเผยเอกลักษณ์ตัวเองออกมาผ่านรสชาติ และคุณลักษณะต่างๆของไวน์ การทำไวน์ไม่ควรต้องเป็นเรื่องที่ซับซ้อน มันเป็นเพียงการนำน้ำองุ่นมาหมักเท่านั้นเอง

ไม่ควรต้องมีการปรุงแต่งเพิ่ม หรือขจัดอะไรบางอย่างของไวน์ออกไป เช่น ตะกอนต่างๆ เป็นต้น

นี่จึงทำให้ไวน์ของกลุ่มผู้ผลิต  Triple A ทุกขวดล้วนมีหน้าตา และรสชาติที่แตกต่างกันไปอย่างเป็นธรรมชาติ ฉะนั้น ก่อนจิบไวน์ธรรมชาติ(แท้ๆ)ครั้งต่อไป แนะนำให้คุณทิ้งภาพจำเดิมๆเกี่ยวกับไวน์ไปก่อน เพื่อเตรียมพร้อมลิ้มลองอะไรใหม่ๆ

ไวน์จาก Triple A พร้อมให้คุณสัมผัสรสชาติ หรือซื้อกลับไปจิบที่บ้านแล้ว วางจำหน่ายในราคาสุดพิเศษที่ห้องอาหาร About Eatery ที่เดียว เท่านั้น!