เมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน ที่ผ่านมา คุณ Sophie Barmès เจ้าของไร่องุ่น “Domain Barmès-Buecher” ซึ่งเป็นไร่องุ่นที่มีขนาด 40 เอเคอร์ ในแคว้นอัลซาส ประเทศฝรั่งเศส เดินทางมาจากฮ่องกง เพื่อเปิดหลักสูตรมาสเตอร์คลาส ให้ความรู้คอไวน์เกี่ยวกับวิธีการปลูกองุ่นแบบไบโอไดนามิค และเปิดไวน์เทสติ้ง แนะนำไวน์จากไร่องุ่นของเธอ ซึ่งในปัจจุบัน มีบริษัท Marco Polo Wines เป็นตัวแทนจำหน่ายในประเทศไทย

การปลูกองุ่นด้วยวิธีไบโอไดนามิค เป็นแนวคิดที่ได้รับการคิดค้นขึ้นโดย Rudolph Steiner ในปี 1924 แนวคิดนี้ถูกปรับให้ทันสมัยเข้ากับยุคศตวรรษที่ 21 แต่มีความแตกต่างจากการทำไร่องุ่นแบบสมัยใหม่ ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมี และมุ่งเน้นไปที่การเสริมสร้างศักยภาพของดินตามธรรมชาติโดยการใช้ปุ๋ยหมัก และการปฏิบัติรูปแบบอื่น ๆ เช่น การเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างวงจรการเจริญเติบโตของพืช ให้เข้ากับอิทธิพลของดวงจันทร์, ดวงอาทิตย์และดาวเคราะห์ต่างๆ

กรรมวิธีแบบไบโอไดนามิคที่ใช้ในไร่องุ่น เป็นแนวคิดที่แตกย่อยมาจากการปลูกองุ่นแบบออร์แกนิค  ในปัจจุบัน ประเทศออสเตรเลีย และอเมริกา ได้มีการออกกฎเกณฑ์เพื่อควบคุมการปลูกองุ่นแบบออร์แกนิคมาใช้เป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยทุกๆโรงไวน์จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ดังกล่าว ก่อนที่จะสามารถระบุคำว่า “ออร์แกนิค” บนฉลากได้ แต่ในทวีปยุโรปยังไม่มีการออกกฎลักษณะนี้ แต่พวกเขาก็สามารถระบุคำว่า “ออร์แกนิค” บนฉลากไวน์ได้ (เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมสังเกตพบว่า มีไวน์จากโรงไวน์ออสเตรเลียที่ชื่อ Angove ระบุบนฉลากว่าเป็นไวน์ออร์แกนิค วางจำหน่ายในท้องตลาดประเทศไทยเป็นที่เรียบร้อยแล้ว)

คุณ Barmès กล่าวว่า สภาพภูมิอากาศที่ดีมีความสำคัญต่อการผลิตไวน์ไบโอไดนามิค ไร่องุ่นของเธอเริ่มปลูกองุ่นมาตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 17 แต่เพิ่งจะนำกรรมวิธีไบโอไดนามิคมาใช้ในปี 1995 โดยเหตุผลของการเปลี่ยนแปลง เธอระบุว่า ไวน์ที่ปลูกจากกรรมวิธีไบโอไดนามิคจะให้รสชาติที่ “ลึกล้ำ” มากกว่า

ไร่องุ่นของคุณ Barmès ตั้งอยู่ใน 5 หมู่บ้าน ซึ่งมีลักษณะภูมิอากาศที่แห้ง โดยเฉพาะหมู่บ้านที่ตั้งอยู่ใกล้เขต Colmar จัดว่ามีภูมิอากาศที่แห้งที่สุดในประเทศฝรั่งเศส เพราะถูกปิดกั้นด้วยภูเขา Vosgesg ทำให้เมฆฝนเข้าไม่ถึง ไร่องุ่นที่มีฝนตกชุกจะให้ผลผลิตที่ดี แต่ก็มักจะมาพร้อมกับโรคต่างๆด้วยเช่นกัน

ไวน์ 4 ฉลาก จากทั้งหมด 5 ฉลากที่เปิดชิมในงาน เป็นไวน์วินเทจปี 2012 โดยเราเริ่มชิมกันที่สปาร์กลิ้งไวน์ Crémant d’Alsace Brut Nature ซึ่งทำจากองุ่นสายพันธุ์ Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, Chardonnay และ Pinot Gris สิ่งหนึ่งที่น่าแปลกใจ คือ 1 ใน 3 ของไวน์ทั้งหมดจากไร่องุ่นแห่งนี้ เป็นสปาร์กลิ้งไวน์ทั้งสิ้น

ไวน์รายการต่อมาที่ได้เทสต์ คือ Riesling Alsace Grand Cru Hengst ปี 2009 ขวดนี้มีคำว่า  “grand cru”  อยู่บนฉลาก ซึ่งบ่งบอกให้รู้ว่าเป็นไวน์ Riesling สไตล์อัลซาสของแท้ รสชาติดรายกว่าไวน์สไตล์เดียวกันที่ผลิตในเขตอื่นๆเล็กน้อย คุณ Barmès กล่าวว่า ไวน์ “grand cru” มีจำนวนน้อยกว่า 5% จากไวน์ทั้งหมดที่ผลิตในเขตอัลซาส หลังจากนั้น เราเทสต์ต่อด้วยไวน์ Riesling จากไร่ในเขต Rosenberg

ไวน์ฉลาก Sylvaner Rosenberg Vielles Vignes ถือเป็นเซอร์ไพรซ์ในงาน น้อยคนนักที่จะรู้จักองุ่นสายพันธุ์ Sylvaner ดังนั้น พวกเขาจึงไม่ซื้อไวน์ฉลากนี้ อย่างไรก็ตาม ยิ่งองุ่น Sylvaner มาจากเถาที่มีอายุยิ่งมาก รสชาติก็จะยิ่งดี อย่างเช่นฉลากนี้ องุ่น Sylvaner ที่นำมาใช้ มาจากเถาองุ่นที่มีอายุมากถึง 80 ปี ไร่องุ่นแห่งนี้ผลิตไวน์เพียง 1,800 ขวด (คิดเป็นลังละ 12 ขวด 150 ลัง)

ฉลากสุดท้ายที่เราได้ชิมกันในงาน คือ Gewürztraminer รสชาติดีมีเสน่ห์ เคล้ารสสมุนไพรตามแบบฉบับเฉพาะของไวน์ที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์ “Gewurz” เท่านั้น

งานนี้ สังเกตได้ว่ามีซอมเมลิเย่ร์เข้าร่วมงานเป็นจำนวนมาก ทำให้ผมรู้สึกว่า ไวน์ส่วนใหญ่จากไร่องุ่นแห่งนี้ น่าจะได้รับความนิยมจากร้านอาหารอย่างแน่นอน

[เรียบเรียงจากบทความของ David Swartzentruber]