ไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสเข้าร่วมงานแนะนำไวน์ออร์แกนิคจากฝรั่งเศส ซึ่งได้รับการสนับสนุนโดย Bangkok Wine Club และบริษัทผู้นำเข้าไวน์ GFour ที่โรงแรมหรรษา ย่านราชดำริ งานนี้ถือว่าชนะเลิศใน 3 เรื่อง;ไวน์มีคุณภาพ, แนวคิดในการจัดงานดีเยี่ยม ภายใต้แนวคิด “grazing” ซึ่งจัดให้มีมื้อค่ำจำนวน 6 คอร์ส และราคาที่สมเหตุสมผล

อันดับแรกเลย ผมขออธิบายถึงความแตกต่างระหว่างไวน์ดั้งเดิม, ไวน์ออร์แกนิค และไวน์ไบโอไดนามิก ไวน์ที่เราทานส่วนใหญ่อยู่ภายใต้กฎควบคุมการผลิตไวน์ของแต่ละประเทศ โดยกฎดังกล่าวยังคลอบคลุมถึงเรื่องน้ำยาฉีดพ่นไร่องุ่น ตลอดจนสารเคมีและสารเติมแต่งต่างๆ ว่าแบบไหนจะได้รับอนุญาตให้นำมาใช้ในการปลูกองุ่น และผลิตไวน์ โดยโรงไวน์จะต้องทำตามกฎเหล่านี้ และทำรายงาน เพื่อให้เจ้าหน้าที่ของรัฐเข้าไปตรวจสอบในแต่ละปี

สำหรับไวน์ออร์แกนิคแล้วจะค่อนข้างแตกต่างออกไป ในปัจจุบัน ยังไม่มีการออกกฎควบคุมการผลิตไวน์ออร์แกนิกมาใช้ในประเทศในสหภาพยุโรป แต่ในประเทศออสเตรเลีย และอเมริกา ได้มีการนำกฎดังกล่าวมาใช้แล้ว โดยพวกเขาจะแบ่งแยกองุ่นที่ปลูกแบบออร์แกนิกออกเป็น 2 ประเภท คือ ประเภทที่มีสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ผสมอยู่ กับอีกประเภทที่ไม่มีสารนี้ผสมอยู่เลย ในประเทศอเมริกา มีการผลิตไวน์ออร์แกนิคอยู่ในปริมาณไม่มาก เนื่องจากโรงไวน์ส่วนใหญ่กลัวว่าไวน์ที่ผลิตจะมีการติดเชื้อแบคทีเรียหลังจากบรรจุไวน์ลงขวดแล้ว

ไวน์ไบโอไดนามิก คือ ตัวอย่างสุดขั้วของการปลูกองุ่นแบบออร์แกนิค พวกเขาใช้ทฤษฎีของนักปรัชญาชาวออสเตรียท่านหนึ่งนามว่า Rudolf Steiner เทคนิคดังกล่าวนี้ จะใช้ปุ๋ยคอกที่ทำจากเขาสัตว์, ซิลิกาที่ทำจากเขาสัตว์ และปุ๋ยออร์แกนิค ซึ่งเป็นปุ๋ยที่หมักขึ้นแบบพิเศษ

ปัญหาที่ผมมองเห็นในเทคนิคการผลิตแบบไบโอไดนามิก คือ โรงไวน์ที่นำเทคนิคนี้มาใช้ มักจะเป็นโรงไวน์ที่ผลิตไวน์คุณภาพดี และราคาแพงอยู่แล้ว ดังนั้น การผลิตไวน์ “ไบโอไดนามิก” ก็สามารถกลายมาเป็นอีกหนึ่งจุดขาย เพื่อเพิ่มมูลค่าไวน์ของโรงไวน์เหล่านี้ได้

ในงานไวน์ดินเนอร์ที่โรงแรมหรรษา ไวน์ที่ถูกนำมาแนะนำในงานประกอบด้วย Lombard & Cie Brut Champagne, ไวน์ขาว และไวน์โรเซ่ Bandol วินเทจปี 2013 โดย Domaine Bunan, Côtes du Rhône “La Chapelle” ปี 2013 และ “Catarina” Châteauneuf du Pape ปี 2012 โดย Domaine Duseigneur สำหรับจิบปิดท้ายคู่กับเมนูของหวาน และ “Doré” Banyuls NV โดย Cave L’Étoile คำว่า “Banyuls” คือ ชื่อของตำบลหนึ่งในเมือง Rousillon ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไวน์หวานที่สำคัญของฝรั่งเศส

Bandol เป็นแหล่งผลิตไวน์ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส ตั้งอยู่ในจังหวัด Provence โดยไวน์จากที่นี่แทบจะไม่ค่อยพบตามท้องตลาดในประเทศไทย ความรู้สึกแรกหลังจากได้จิบไวน์ขาว และไวน์โรเซ่จากแหล่งผลิตนี้ คือ ความหอมที่ละเมียด และความสดชื่น ไวน์ขาวจากที่นี่ต้องทำจากองุ่นสายพันธุ์ Sauvignon Blanc อย่างน้อย 40%

ขยับไปทางตอนเหนือ ไวน์ที่ผมชื่นชอบ คือ ไวน์ Côtes du Rhône และ Châteauneuf du Pape ซึ่งเป็นไวน์ที่พบได้ทั่วไปในแคว้นนี้ โดยไวน์ Châteauneuf เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์เกรอนาจ 80% ผสมองุ่นสายพันธุ์ชีราส และ Mourvèdre จิบคู่กับเมนูเนื้อแลมบ์ และเห็ดโมเรลได้เลิศอย่าบอกใคร

[เรียบเรียงจากบทความ David Swartzentruber]