Hugh Johnson คือ หนึ่งในนักเขียนด้านไวน์ที่เราชื่นชอบ และเป็นเจ้าของผลงานหนังสือ “Hugh Johnson’s Pocket Wine Book” ซึ่งได้รับการตีพิมพ์แล้วเป็นครั้งที่ 38 โดยเล่มที่จะออกในปี 2016 จะเริ่มวางจำหน่ายก่อนสิ้นปีนี้

ในหนังสือชื่อ “Agenda 2015” เขาได้ระบุตัวเลขที่น่าตกใจไว้ว่า “จำนวนไวน์ที่ถูกผลิตขึ้นทั้งสิ้นในปี 2010 มีจำนวนมากถึง 260 ล้านเฮกโตลิตร หรือ 34 พันล้านขวด หรือคิดเป็นประมาณเกือบ 5 ขวดต่อประชากรแต่ละคนบนโลก” โดยหากคิดเป็นพื้นที่ปลูกองุ่น ก็จะได้ประมาณขนาด 8 ล้านเฮกตาร์ (20 ล้านเอเคอร์) เลยทีเดียว

เมื่อผมนำตัวเลขเหล่านี้ไปพูดตามงานสังคม งานไวน์เทสติ้งต่างๆให้เหล่า “คนรักไวน์” ทั้งหลายฟัง พวกเขาหลายคนถึงกับอึ้ง และอ้าปากค้างด้วยความแปลกใจ

ความเป็นจริง ก็คือ เรากำลังอยู่ใน “ยุคทองของไวน์” เรามีไวน์คุณภาพดีมากขึ้นวางจำหน่ายในราคาที่สมเหตุสมผล แต่ทั้งหมดนี้ต้องยกเว้นประเทศไทย เพราะรัฐบาลไทยเก็บภาษีสูงเกินไปจากเครื่องดื่มเหล่านี้

อย่างไรก็ตาม จำนวนการผลิตไวน์ที่เพิ่มขึ้น และคุณภาพไวน์ที่สูงขึ้น ล้วนมีที่มาจากหลายเหตุผล แต่เหตุผลสำคัญที่สุด คงหนีไม่พ้นเรื่องการศึกษาค้นคว้า และเทคโนโลยีนั่นเอง

แนวคิดต้นแบบของโรงไวน์ คือ ควรมีขนาดเล็ก ดำเนินธุรกิจโดยครอบครัว และล้อมรอบไปด้วยไร่องุ่นที่งดงาม ซึ่งโรงไวน์ลักษณะนี้ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน และสิ่งที่น่าสนับสนุน ถึงแม้ว่าไวน์ของพวกเขามักจะมีราคาสูงมากก็ตาม

อย่างไรก็ตาม ปัจจัยขับเคลื่อนที่แท้จริงของอุตสาหกรรมไวน์ คือ บริษัทไวน์ที่มีขนาดใหญ่ โดยนักท่องเที่ยวก็มักจะมีความเชื่อถือในโรงไวน์เหล่านี้ ซึ่งมีถังเก็บไวน์จำนวนมากเป็นล้านๆถังมากกว่า

เครื่องดื่มที่ทำกำไรมากที่สุดในแวดวงธุรกิจเครื่องดื่มสำหรับผู้ใหญ่ ไม่ใช่ไวน์ แต่มันคือเบียร์ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ในการผลิต และขนส่ง เบียร์ยังสามารถทำจากเมล็ดข้าวและดอกฮ็อพได้ตลอด  24 ชั่วโมงต่อวัน และผลิตได้ตลอดทั้งปีอีกด้วย

เครื่องดื่มที่ทำไรได้มากที่สุดรองลงมา คือ สุรา ซึ่งสามารถทำการผลิตได้ 24 ชั่วโมงตลอด 365 วัน โดยใช้เมล็ดข้าวในการผลิต รองลงมา คือ ไวน์ ซึ่งสามารถผลิตได้เพียงปีละครั้งเท่านั้น เพราะทำจากผลไม้สด และมีกระบวนการผลิต และบ่มที่ยาวนานกว่าเบียร์และวิสกี้

ในธุรกิจไวน์แล้ว การทำการตลาดจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดได้ โดยโรงไวน์ขนาดใหญ่สามารถมีสายการผลิตที่หลากหลาย ในราคาที่แตกต่างกัน จึงมีแนวโน้มที่จะนำมาซึ่งผลตอบแทนที่คุ้มค่า อย่างไรก็ตาม เมื่อปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการมากมายทั่วโลกจำเป็นต้องลดปริมาณการผลิตเนื่องจากยอดขายได้ไม่ตรงตามเป้าที่วางไว้

เบื้องหลังการการผลิตไวน์ที่มากมายเหล่านี้ เกิดขึ้นจากการศึกษาวิจัยวิธีผลิตไวน์ให้มีคุณภาพดีขึ้นกว่าเมื่อ 50 ปีก่อน โดยยังคงรักษาธรรมเนียมการผลิตไวน์แบบต่างๆไว้ เช่น การบ่มไวน์ในถังบาร์เรลราคาแพง เป็นต้น แต่การบดองุ่นด้วยเท้าแทบจะไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ถ้าไม่ใช่ตามงานเทศกาล หรืองานปาร์ตี้พิเศษต่างๆ

ปัจจุบัน ถึงแม้ยังมีหลายครอบครัวที่สืบทอดธุรกิจการผลิตไวน์กันมารุ่นสู่รุ่น เหล่าบรรดาเด็กรุ่นใหม่ของครอบครัวเลือกที่จะเรียนต่อในมหาวิทยาลัย ซึ่งมีคอร์สให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำไวน์(enology) และการปลูกองุ่น (viticulture)

หลายคนเลือกที่จะท่องเที่ยวตามโรงไวน์ที่สวยงามตามประเทศต่างๆ รวมถึงประเทศไทย แต่เบื้องหลังความงดงามเหล่านั้น คือ ธุรกิจการเกษตรที่ยังคงต้องพึ่งพาสภาพดินฟ้าอากาศ และแรงงาน ทั้งนี้เพื่อผลิตไวน์ให้ได้ 5 ขวดต่อประชากรแต่ละคนบนโลก ตามที่เราได้คาดการณ์เอาไว้

[เรียบเรียงจากบทความของ David Swartzentruber]